Các món ăn sống, đặc biệt là các loại rau củ, không qua xử lý nhiệt độ sẽ luôn giữ được chất dinh dưỡng tốt nhất. Vậy chúng ta nên ăn rau sống hay rau nấu chín?
Mục Lục
Lợi ích của thực phẩm – rau tươi sống
Khi cơn sốt thực phẩm tươi sống hình thành từ những năm 1800, người đầu tiên ủng hộ cho phong trào này là một bác sĩ người gốc Thuỵ Sĩ đã đưa ra nhận định rằng ăn táo tươi có thể giúp chữa khỏi chứng vàng da nhẹ. Ông đã tiến thử nghiệm với thực phẩm tươi sống và mở phòng khám dinh dưỡng để tuyên truyền những thông điệp này.
Để giải thích tại sao thực phẩm tươi sống, đặc biệt là rau lại được chọn cho khẩu phần ăn hàng ngày. Bởi vì, những thực phẩm này chứa các enzyme tự nhiên thường bị phá huỷ khi chế biến ở nhiệt độ trên 50 độ C. Hơn nữa, các vitamin và khoáng chất, cùng các chất dinh dưỡng khác của thực phẩm có nguồn gốc thực vật có khả năng giúp phòng ngừa bệnh tật lại dễ dàng bị phá huỷ khi chế biến với nhiệt độ. Cho nên, trong một số trường hợp, ăn rau sống có thể cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Chúng ta có thể xem xét ví dụ về vitamin C. Vitamin C là loại vitamin rất dễ dàng bị phá huỷ bởi nhiệt đột. Vì vậy, những loại rau giàu dưỡng chất này bao gồm: ớt, rau có lá xanh đậm (rau cải xanh, rau salad…), bông cải xanh, … đều là những loại rau có thể mất khá nhiều chất dinh dưỡng khi chế biến sử dụng bởi nhiệt. Hoặc các vitamin nhóm B như: biotin, thiamin, niacin, firboflavin đều là những loại dưỡng chất dễ dàng bị phá huỷ khi tiếp xúc với nhiệt độ. Tuy nhiên, những loại vitamin này có hàm lượng trong rau không nhiều.
Hoặc những loại dưa chua như bắp cải, kim chi, … Đây là các thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho cơ thể, đồng thời có vai trò như probiotics. Nhưng khi sử dụng nhiệt cho quá trình chế biến các loại thực phẩm này sẽ tiêu diệt khá nhiều vi khuẩn có lợi.
Đối với tỏi thì đây là loại thực phẩm giàu selen, đồng thời là chất chống oxy hóa giúp cơ thể kiểm soát huyết áp cao và có thể giảm nguy cơ một số bệnh ung thư. Có thể sử dụng tỏi băm để chế biến cùng với món ăn được chế biến bởi nhiệt, nhưng nếu sử dụng tỏi sống hoặc thêm tỏi sống khi món ăn đã được nấu chín thì sẽ nhận được nhiều chất dinh dưỡng từ tỏi hơn.
Những lợi ích của thực phẩm – rau nấu chín
Một số nhà nghiên cứu đưa ra ý tưởng rằng, nấu chín rau xanh sẽ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn là ăn sống.
Nghiên cứu với quả quà chua cho thấy, khi nấu chín loại quả này sẽ khiến chúng giải phóng lycopen nhiều hơn: cà chua được nấu ở nhiệt độ 88 độ C trong khoảng thời gian 30 phút sẽ làm hàm lượng lycopen tăng thêm 25%. Đây được coi như lợi ích không hề nhỏ, bời vì lycopen có tác dụng giúp giảm nguy cơ gây bệnh liên quan đến tim mạch, thoái hoá điểm vàng, đặc biệt ở những người mắc đái tháo đường và các bệnh ung thư.
Cà rốt cũng là loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khi được chế biến tiếp xúc bởi nhiệt. Một vài nghiên cứu đã dẫn chứng rằng cà rốt nấu chín có lượng carotenoid và vitamin C cao hơn khi sử dụng cà rốt sống. Hơn nữa, khi cà rốt được nấu chín, thì hàm lượng chất chống oxy hóa trong cà rốt tăng thêm 34.3%.
Đối với măng tây, các nghiên cứu đã xác định rằng nấu chín măng tây sẽ làm tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực vật chẳng hạn như: quercetin, lutein, zeaxanthin…đều là các chất chống oxy hoá. Hợp chất oxy hoá quercetin có tác dụng kháng viêm, ngăn ngừa một số loại ung thư đồng thời bảo vệ tim mạch.
Hay một số chất oxy hoá khác như lutein có tác dụng giữ cho tim, mắt, da khoẻ đồng thời có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú. Còn zeaxanthin được cho là chất chống oxy có tác dụng bảo vệ mắt tránh được các bệnh liên quan đến thoái hoá hoàng điểm.
Người Cao Tuổi TV – Không gian riêng dành cho người cao tuổi.
